◆ お茶を美味しく入れる5つのポイント 茶香露味（お茶の安田園所蔵 高畑翆石 刻）
① 使用するお茶の種類、品質、特性を知る。
お茶の旨み／甘味の成分は60℃以下でも充分浸出します。
反対に苦味・渋味の成分は80℃以上で浸出します。
② 水を選ぶ(水は必ず沸騰させ、適温まで冷まして使う）
水道水に含まれる塩素を減らすために3~4分沸騰させるか、4~5時間汲み置きし
たもの、カルシウムの少ない天然水を沸騰させます。塩素はビタミンCを破壊する
ので要注意。
③ お茶の分量・湯量・湯温の加減
おいしいお茶を使っても、茶葉の分量が少なくては美味しく出ません。
また、湯量が多過ぎたり、湯温がそのお茶に合っていない場合にも良い味が出せ
ません。
④ 浸出時間を調節する。美味しく入れるための「間」を大切に。早過ぎても遅過ぎ
ても、本当に美味しい味が引き出せません。
⑤ 廻し注ぎで均等にお茶を注ぐ。分量、濃さを均等にし、最後の一滴まで注ぎき
る。
◆ それぞれのお茶の持ち味をひき出すコツ（すべて3人分です）
☆ 玉露 ： 茶器は小ぶりのもの。茶葉はたっぷりと、湯はさましたぬるめのもの
を茶葉とヒタヒタくらい入れるのがポイント。じっくり待ってから、
濃さが均等になるように注ぎ分け、湯を残さない。熱い湯でいれた味
も美味。
葉の量 10ｇ（大さじ3杯）、湯の量 60ｃｃ、
湯の温度 50~60℃、浸出時間2分半
☆ 煎茶 ： 茶葉はたっぷりと、湯は少し冷ましてから少なめに。ゆっくり待って
濃さが均等になるように注ぎ分け湯を残さない
葉の量 7ｇ（大さじ2杯）、湯の量 180ｃｃ、湯の温度 80℃、
浸出時間 1分半
☆ 茎茶 ： 煎茶と同じ入れ方でよく、「かりがね」は湯を冷ましてゆっくり
(80℃で1分半）出せばふっくらした甘みが広がります
葉の量 7ｇ（大さじ2杯）、湯の量 270ｃｃ、湯の温度80℃、
浸出時間 1分半
☆ ほうじ茶：炒りたての香ばしい香りを楽しむお茶なので熱湯で出し切り、二煎目
は出さず新しい茶葉と取り替えて下さい。
葉の量6ｇ （大さじ3杯）、湯の量 350ｃｃ、湯の温度 熱湯、
浸出時間 1分
☆ 番茶 ： 茶葉を多い目に入れた土瓶に、沸かしたてのポットの湯を注ぎ、30秒
したら濃さを均等に注ぎ分け湯を残さない。
ぬるめの湯では。香味がうすくおいしくありません。
葉の量6ｇ （大さじ2杯半）、湯の量 300ｃｃ、湯の温度 95℃、
浸出時間 30秒
☆ 玄米茶：炒った玄米が混ざる分、茶の量を多くし沸かしたてのポットの湯を注い
で一分後に濃さが均等になるように注ぎ分け、湯を残さない。
葉の量8～10ｇ （大さじ2杯）、湯の量 270ｃｃ、湯の温度 95℃、
浸出時間 １分
☆ 抹茶を立てる
玉露と同じように育てた茶葉を蒸してから揉まずに乾燥し、葉筋や茎を取り
除いて細かくします。これは碾茶（てんちゃ）と呼ばれ、ちょうどお好み焼
きにかけるアオサノリのようです。
これを炊き立ての塩ご飯にまぶすと、美味しくて香りのいい茶飯になりま
す。碾茶を石臼で挽くと抹茶になります。抹茶は変色しやすいので、買って
からなるべく２週間以内で使い切ってしまいましょう。
上級品は色が良くまろやかで甘みがあり濃茶（こいちゃ）に。下級品になる
に従って緑色が浅く、苦味が増して薄茶（うすちゃ）やソフトクリームなど
の加工用にも使用されます。
20ｇで800円程度の抹茶が上級、下級の境目になります。
◆ 抹茶（薄茶）をおいしく立てるコツ
抹茶の量 2ｇ（茶杓１杯半) 湯の量 50ｃｃ 湯の温度 60~７0℃
まず茶碗に適量の抹茶を入れて湯を注ぎ、茶筅で湯と抹茶をなじませるように
してから攪拌するのではなく、手首を使って茶せんを前後に素早く動かし、
泡が細かくふっくら盛り上がったら茶筅を上げる。茶筅で茶碗の底をこすら
ない。こすると茶筅の穂が欠けたりすることもあるので気をつけましょう。
（Q ) 抹茶の名前にどうして「OO昔」って言う名があるの？
抹茶には初昔、極昔、後昔など「昔」の付いた茶名があります。
「昔」という漢字は「廿」＝20、と「日」の二つから出来ています。
抹茶の原料は玉露です。新芽が出始めた頃に藁（わら）などで覆いを
します。芽の出始めた5月の初旬に覆いをして2週間ほどすると、茶葉が
摘み取れるようになります。つまり5月の20日頃を境に品質に差が出て
くるようになり、20日以前に摘んで品質の良いものは初昔に、ちょうど
その頃に摘んだものは極昔に。それ以降は後昔と言う事になります。
